Cucina

La’anèlla cu re fasùre

La'anèlla cu re fasùre
La La’anèlla cu re fasùre è un piatto tradizionale laurentino. E’ molto semplice da preparare e gustosissimo: fare il bis è anch’essa una tradizione!

 

La'anèlla cu re fasùre

Ingredienti:

  • – farina di grano duro
  • – fagioli borlotti

Preparazione:

Cuocete i fagioli borlotti in una pentola con olio e mezzo gambo di sedano e salate quanto basta.
Impastate la farina di grano duro con acqua e fate in modo che l’impasto sia ben amalgamato, poi stendete col matterello (lanatùre) facendo attenzione ad infarinare la superficie del quapìzze (ossia la tavola di legno su cui si lavora la pasta) ottenendo così una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Tagliate col coltello delle lunghe strisce larghe circa 1,5-2 cm e riponetele distese su un vassoio su cui avrete cosparso della farina, facendo attenzione a non sovrapporle.
Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola molto grande, versate del sale nell’acqua e quindi versate nell’acqua le strisce di pasta che avete preparato. Fate cuocere per alcuni minuti. Quando la pasta è quasi cotta, togliete quasi tutta l’acqua di cottura poi versate nella pentola i fagioli borlotti con un po’ della loro acqua di cottura e fate cuocere girando senza interruzione con un mestolo possibilmente di legno. Quando la pasta è cotta, preparate i piatti e… che siano abbondanti!

Ricordatevi che il sale non va messo nell’impasto di farina ma solo nell’acqua di cottura dei fagioli e nell’acqua di cottura della pasta.

Buon appetito!

 

Peparuóle ‘Mbettìte (Peperoni Imbottiti)

Peperoni imbottiti
Uno dei piatti tradizionali di San Lorenzo Maggiore sono i peperoni imbottiti. Si cucinano soprattutto in estate nel periodo compreso tra la festa della Madonna della Strada (inizio giugno) e la festa patronale di San Lorenzo Martire (metà agosto)

 

Ingredienti:
– olio extravergine d’oliva;
– sale;
– aglio;
– una pagnotta di pane da 2 Kg, di almeno 3 giorni;
– una trentina di peperoni dolci grandi (rossi o gialli);
– pomodori;
– formaggio pecorino grattugiato.
La quantità di ogni componente varia a seconda della sensibilità di chi prepara la ricetta.
Si usa fare “a uocché” cioè facendosi guidare dall’esperienza.
Preparazione:
Pulite e lavate i peperoni senza tagliarli, lasciandoli integri, tirando via il picciòlo e facendo attenzione a tirare fuori tutti i semi.
Sbriciolate la mollica del pane e mettetela in un recipiente abbastanza capiente. Versate olio extravergine di oliva, sale, formaggio pecorino grattugiato, pomodori tagliuzzati, aglio tritato.
Amalgamate bene, poi con l’impasto riempite un peperone alla volta, lasciando che l’impasto di pane fuoriesca dal peperone per circa mezzo centimetro, praticando un piccolo taglio invisibile sulla punta del peperone in modo che l’aria possa fuoriuscire (altrimenti, durante la cottura, la pressione dell’aria all’interno del peperone può spingere fuori l’impasto di pane).
Quando avete riempito tutti i peperoni, versate dell’olio extravergine di oliva in una padella abbastanza larga, mettetela sul fuoco e fate arrivare a temperatura.
Cuocete 6-8 peperoni per volta, prima poggiandoli nella padella con la punta verso l’alto in modo che l’apertura da cui avete inserito l’impasto di pane finisca nell’olio: in questo modo l’olio bollente indurisce l’impasto di pane che fuoriesce appena, facendone una sorta di tappo. Quando si è formato questo “tappo”, calate i peperoni nell’olio bollente per la loro lunghezza ed ogni minuto girate ogni peperone dall’altra parte in modo che la cottura sia uniforme.
Lo spessore della parete del peperone deve assottigliarsi fino a divenire una sottile pellicola colorata (e magari un po’ bruciacchiata) che ricopre il pane racchiuso all’interno. Allora tirate fuori i peperoni dalla padella, uno per volta, facendo attenzione a che non si rompano (quindi usando un adeguato strumento da cucina, evitando di usare forchette e forchettoni).
Disponete i peperoni in un piatto con della carta assorbente sulla base. Potete disporli a raggiera in diversi strati, con la punta verso l’interno del piatto, oppure farne un muretto, dispondendoli in parallelo. L’importante è che non siano poggiati a casaccio l’uno sull’altro altrimenti possono rompersi facendo fuoriuscire il loro contenuto.
Quando consumarli:
I peperoni imbottiti non si mangiano caldi. Lasciateli raffreddare e consumateli dopo una decina di ore.
Se li conservate in frigo, tirateli fuori 2-3 ore prima di mangiarli in modo che possiate consumari “a temperatura ambiente”.
Varianti
Ci sono anche delle varianti nella ricetta. Ad esempio si possono aggiungere delle alici oppure aggiungere all’impasto anche delle uova. Io, tuttavia, per tradizione familiare, preferisco la ricetta riportata sopra.
Qualcuno incomincia a cucinare i peperoni imbottiti al forno, poggiandoli su una teglia ricoperta con carta da forno.
L’impasto di mollica di pane è buono anche da mangiare da solo, crudo, dopo averlo amalgamato.
Aneddoto:
In relazione ai peperoni imbottiti – tradizionali nella nostra zona – gli anziani del paese raccontano che i Sanlupesi (in dialetto laurentino “Sànte Lepàre”. abitanti del vicino paese di San Lupo), d’estate, avevano l’abitudine di lasciare i peperoni imbottiti sul davanzale fuori dalle finestre per tutta la notte, per farli raffreddare. I Laurentini allora si recavano nottetempo a San Lupo, presso le case che sorgono alle pendici del paese, e si andavano a mangiare i peperoni dei Sanlupesi.
Cosa bere:
La bevanda da associare ai peperoni imbottiti è senza dubbio una buona birra fredda.
Buon appetito!
La foto pubblicata è di Lorenzo Ferrara.

 

La ‘mbanata (l’impanata)

Ingredienti: 2 kg di verdure lesse (cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, latt quain, scarola selvatica, cardilli, marrascioni, foglie di rape, verza); 1000 gr di farina di mais, 300 gr di fagioli (preferibilmente borlotti), 200 gr di patate lesse, peperoncino, semi di finocchietto, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: mondate, lavate e lessate le verdure in acqua bollente salata per 20 minuti circa. Scolate, non completamente. Contemporaneamente lessate i fagioli e le patate. A parte, in una pentola abbastanza grande, fate bollire circa 2,5 litri di acqua salata, nella quale, ad ebollizione avvenuta, calate una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio. Senza togliere la pentola dal fuoco, versate lentamente, a pioggia, la farina di mais, mescolandola con un cucchiaio di legno, e facendola cuocere per almeno un quarto d’ora. A parte, preparate una teglia, versandovi una tazzina di olio sul fondo. Versate l’impasto ottenuto nella teglia facendo attenzione a non ottenere uno spessore che superi i 4cm circa. Pennellate l’impasto in superficie con dell’olio e infornate per 35 minuti. L’impasto dovrà essere croccante al punto giusto, sia in superficie che sul fondo. Intanto, in una padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 200 gr di olio. Versate poi le verdure lesse e salate a piacere, aggiungendo un pizzico di semi di finocchietto e peperoncino. Fate insaporire per almeno mezz’ora. Infine, aggiungete al composto la pizza di mais, sbriciolandola e mescolandola alla verdura con il cucchiaio di legno. Fate insaporire per altri dieci minuti mescolando continuamente e servite calda.

La ricetta è stata fornita dalla signora Iannotti Maria Fiorinda.

 

Cicatiell (Cavatelli al sugo di capra)

Ingredienti: Per i cavatelli: 1000 gr di farina di grano duro, 1 uovo, 400 ml di acqua, sale. Per il sugo: 500 gr di carne di capra, passato di pomodoro, cipolla, olio extravergine di oliva, formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione del sugo: preparate degli involtini con la carne di capra, cosparsa di aglio e prezzemolo tritato, formaggio pecorino e un gheriglio di noce. Disponete gli involtini in un pentola con olio, cipolla, aglio, carote e sedano e fate rosolare. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere. Versate poi sulla carne un litro di salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate continuare la cottura lentamente per circa due ore.

Preparazione dei cicatiell: preparate la pasta, impastando la farina con l’acqua, l’uovo e il sale. Stendete la pasta creando una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliatela a strisce lunghe, larghe circa 3 centimetri. Tagliate poi le strisce formando dei rettangoli della dimensione di circa mezzo centimetro. La fase più importante è “cecare”, ovvero arrotolare la pasta, facendo pressione con tre dita al centro del rettangolo.

Cottura: Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo e una manciata di formaggio pecorino  grattugiato.

Le ricette sono state gentilmente fornite dalla signora Iannotti Maria Fiorinda.

 

Sebbrètta e vìne cuótte

Neve
Una volta la prima nevicata dell’anno era l’occasione per gustare la sebbrètta. Si raccoglieva della neve pulita, la si metteva in un piatto e vi si faceva colare sopra un filo di vìne cuótte

Le vìne cuótte (il vino cotto) aveva una consistenza densa ed un sapore dolce, anche se a volte un po’ acre. Era sciroppo di mosto.
Si preparava in tempo di vendemmia, facendo bollire il mosto ed imbottigliandolo per conservarlo per la stagione fredda.

La sebbrètta (il sorbetto) era la delizia dei bambini che così avevano un motivo in più per aspettare, con impazienza, la prima neve.

 

Acqua sàla

Aglio
La ricetta che presentiamo fa parte della tradizione contadina laurentina e permetteva di riutilizzare il pane ormai diventato duro. Per la sua sempicità di realizzazione, si prestava ad essere preparata anche lontano da casa

Spesso erano i contadini a preparare in questo modo un pasto frugale e veloce, per spezzare i morsi della fame nelle lunghe giornate di lavoro trascorse nei campi.
Ingredienti: pane duro, olio extravergine d’oliva, sale, acqua fresca, uno spicchio d’aglio.
Preparazione: Tagliate il pane a tocchetti e sistematelo in un recipiente profondo. Fate scendere sul pane un filo d’olio, sale ed uno spicchio d’aglio tagliato in 4 o 5 parti o precedentemente schiacciato con un pugno.
Pane ed aglio
Versate sul pane, lentamente, un bicchiere di acqua fresca facendo in modo che bagni l’aglio e tutti i tocchetti di pane. Raccogliete l’acqua che si deposita sul fondo del recipiente e ripetete l’operazione più di una volta fino a quando l’acqua non viene assorbita del tutto. Otterrete un pane bagnato ma non inzuppato d’acqua.
Non vi resta che assaggiare: ricetta fresca e gustosa, ideale per le sere d’estate e… per i mistrantropi.